LA OLLETA DE GALLO

PLATO TÍPICO DE INDEPENDENCIA DE YARACUY – VENEZUELA.-

Por Luis AlfredoValles Silva

Informante: Doña Celsa Silva Villanueva de Valles

La Olleta de Gallo, la historia de este exquisito guiso o cosido se pierde en el tiempo y en las rurales comunidades de los Pueblos del Sur del Municipio Independencia en el Estado Yaracuy, Cañaveral, Vijagual y Tamanavare, asumimos que también en Mampostal y La Negrita; su nombre se remonta a la época de la colonia, "olleta", hace referencias a una olla grande de loza o de barro como también se le solía llamar, (olla de cerámica o loza) muy usada en la referida época en los fogones de leña, era el utensilio preferido a la hora de un buen guisado, puchero o cosido y en la cual se unían en un compendio de deliciosos sabores, obtenidos de la amalgama de los mas variados ingredientes, en este delicioso Plato Criollo y típico del municipio Independencia, el mismo obtenida su receta de la Familia Silva Villanueva, en donde el Gallo vendría a ser el mas importante personaje en la preparación.

Para la elaboración o preparación de la olleta de gallo, como su nombre lo refiere la carne estelar es la de gallo, por lo general un gallo casero y preferiblemente viejo, carne que se deberá acompañar de verduras, vegetales y especies tradicionales, en este caso, las empleadas por la familia en cuestión, acá es importante destacar, que según la tradición familiar estas especies suelen variar. Para obtener un cocido o guisado sustancioso, gustoso y apetecible se debe hacer con paciencia y mucho esmero. Este exquisito plato típico venezolano, aunque en la actualidad, ya sabemos que es oriundo de España, pero que se criollizó en los fogones de las casas de las familias mestizas que lo heredaron y lo transformaron a su gusto; solía prepararse para ser degustado los domingos o días festivos o especiales, tal es el caso de encuentros familiares, es decir cuando la casa donde se prepararía, recibiría la visita de familiares alejados o distanciados por diferentes motivos; la elaboración de este guisado requiere dedicación y paciencia. En los últimos tiempos se empleó para su cocción ollas de metal de las que se adquieren en los mercados, debido a que las de loza o cerámica se dejaron de elaborar. 

INGREDIENTES:

Un gallo  preferiblemente viejo

2 cucharadas de aceite
1 ó 1 y ½  kg de verduras (papas, ñame, ocumo, apio, batata, auyama, etc.)

PARA LA SAZÓN:

1 cebolla de cabeza o redonda
1 pimentón sin semillas

1 cabeza de ajo desgranado, pelado y machacado
1 trocito de papelón (o 2 cucharadas de azúcar morena)
1 ají dulce al gusto

Cebollín o cebolla larga al gusto

Unas ramitas de culantro de monte (cilantro silvestre)
sal y pimienta blanca al gusto
4 clavitos de olor (opcional)
1 palito de canela (opcional)
1 cucharada de vinagre de vino
1 taza de vino de cocina

Agua residual del salcochado de maíz blanco pilado (“Agua de maíz sancochado”). En los últimos tiempos se hizo adicionándole al agua para hacer la cocción del gallo harina de maíz precocido.

PREPARACIÓN:

1. El Secreto de la olleta de gallo está en el agua para su cocción, antiguamente se acostumbraba a comer as arepas del diario casero de las llamadas de maíz pilado, para elaborar dichas arepas, algunos tenían en sus corrales (patios o solares) plantaciones de maíz blanco el cual una vez cosechados pilaban y almacenaban para su posterior y  cotidiano uso, algunos y ya mas tendiendo a los últimos tiempos,  adquirían el maíz ya pilado en los llamados “Pilones” (establecimientos dedicados al expendio de maíz pilado y sus derivados para el alimento de cerdos y aves de corral (Pico, Nepe, Afrecho, entre otros), el maíz pilado se cocía o “salcochaba” como se le decía antiguamente en abundante agua fresca, se acostumbraba en todas las casas hacer esta faena hogareña en horas de la tarde, una vez cocido o sancochado el maíz (ablandado) se retiraba del fogón (estufa elaborada con tres piedras llamadas topias y como combustible trozos de madera, llamados “leña regendía”  -leña hendida- o trozos de madera), se dejaba reposar hasta el día siguiente, cuando muy de mañana se extraía el maíz salcochado o sancochado (cocido) y se molía, algunos lo hacían con dos piedras, previamente seleccionadas con las características particulares que se ajustaran a la necesidad según el uso, una la de mayor tamaño serviría de base y otra pequeña a la cual llamaba “mano” o “mano de moler”, el conjunto de ambas piedras recibía el nombre de “Piedra de moler”, y sobre la cual se iba colocando porciones de granos de maíz y con la mano de moler lo trituran volviéndolo una masa mas o menos uniforme, se retiraba gradualmente las porciones de masas hasta que se  olía el total de granos cocidos; otros ya con mas modernidad, empleaban los llamados “molinos Corona”, adquiridos en los expendios comerciales de la época, estos inicialmente fueron manuales y en los últimos tiempos se adquirían con motores eléctricos, en ellos se molían las porciones de granos y se iban apilando similar al caso de la piedra de moler, posteriormente se amasaba muy bien y con dicha masa se elaboraban las deliciosas arepas que irían a acabar de cocerse en el fogón a la leña; con el agua que quedaba al extraer los granos de maíz para molerlos y hacer las arepas, a la cual damos a llamar “agua residual”, se la apreciaba o valoraba como un líquido muy especial, ya que por tradición oral se conocía que allí quedaba el mayor cúmulo de vitaminas del maíz, a diario dicha agua se empleaba como refresco casero, se le adicionaba guarapo de papelón o azúcar (se endulzaba) y se bebía en las comidas o a la hora de refrescarse, cuando se contaba con las llamadas neveras o heladeras y por ende con el hielo se le colocaba para enfriarla y era mas agradable al paladar, esta misma agua residual del maíz, era la empleada para cocer o salcochar el gallo para la olleta, era el toque especial.

2. Se troceaba muy bien el gallo bien lavado (beneficiado). Hablamos en tiempo pasado, pues este plato dado el modernismo se dejó de elaborar, también porque las abuelas y bisabuelas murieron y las generaciones de relevo no prosiguieron elaborándolo, a los sumo quedó como parte de la tradición oral.

3. Una vez troceado el gallo ya beneficiado se colocaba en la olla con el agua residual del maíz, dicha olla contentiva del señor gallo y su preciado líquido ce acercaba al fogón, en este aspecto prevalecía la sapiencia o veteranía de la cocinera, pues debería según sus experiencias heredadas de sus antecesoras lograr que el gallo se fuese  ablandando a fuego lento, dado que lo dejaría en dicho fogón durante toda la noche, el truco por decir algún término estaba en saber atizar (acercar) los trozos de leña quienes deberían irse consumiendo muy lentamente y no dejar pasar de blandita o dejar muy dura la carne del gallo, al día siguiente, la cocinera encargada de la elaboración de la olleta se cercioraba del asunto, si estaba muy dura aun la carne le adicionaría mas agua preferiblemente de la del agua residual del maíz del día y la ponía a hervir otro tanto, hasta que diere el punto o dente, una vez en su punto justo.

4. Se irían preparando lo referente a las verduras que deberían pelarse y lavarse muy bien, en otro recipiente u olla se pondrían a ablandar, algunas abuelas las adicionaban directamente al puchero amanecido y le adicionaban mas agua para que ellas (las verduras) alcanzaran su textura deseada, seguidamente:

5. Se preparaban los aliños para la sazón; en una sartén con el aceite onoteado (pintado con onoto o achote) se colocaban, previamente troceados la cebolla redonda, el pimentón, el culantro,  el ajo y el cebollín, seguidamente se sofreía todo al criterio de la cocinera, una vez listos dichos aliños se adicionaban al puchero o guiso y se iba mezclando muy bien tras revolver el guiso, posteriormente se le adicionaba, la pimienta molida, la sal al gusto, y el trocito de papelón o el azúcar, también al gusto o criterio de la cocinera; los clavitos dulces y los trocitos de  canela, el vinagre de vino y el vino de cocina, mezclando o revolviendo muy bien con una cuchara de madera, se dejaría cocer por el tiempo necesario unos 10 o 15 minutos mas, tratando de que no quedare tan espero y no se convirtiese en un especie de guiso para hallacas.

Notas: En los últimos tiempos algunos le adicionaban alcaparras y aceitunas, pero en el caso de la familia Silva Villanueva, por tradición de la Bisabuela Juana Bautista Villanueva, no les agradaba pues aseveraba que le cambiaba la sazón.

Algunos empleaban en lugar de gallo, patos igualmente de preferencia los caseros y viejos.

Este Plato característico de la culinaria Independence en Yaracuy, dejó de elaborarse con la aparición de la harina de maíz precocido hace unos 50 años, en virtud de que la misma no requiere de ser hervida para ablandarle, por tal motivo no se siguió obteniendo el agua residual del maíz salcochado, que era el aspecto principal, luego del gallo para su elaboración, aunado a que el fogón de leña fue primeramente reemplazado por la cocina a kerosene y luego por las modernísimas a gas y/o electricidad.